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Strategie innovative per ridurre il rischio microbico e migliorare la qualità di conserve di fragola
Tuttavia, negli ultimi anni, sono emerse alcune problematiche dovute alla presenza di alcuni patogeni legati al consumo di tale frutto. Inoltre, l’utilizzo del cloro come disinfettante è stato identificato come un rischio per la salute dei consumatori, oltre che uno strumento non del tutto efficace nel rimuovere le contaminazioni.
Di conseguenza, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli [Lafarga et al., 2019], vengono illustrate le principali strategie alternative, proposte nelle ultime due decadi, per ridurre il rischio microbico nelle conserve di fragola. Secondo gli autori, l’utilizzo di approcci non-termici sembrano preservare meglio gli antiossidanti ed i composti fitochimici presenti nel frutto in confronto con le convenzionali tecnologie termiche.
In particolare, lo studio evidenzia che i campi elettrici pulsati (PEFs), come alternativa alla convenzionale pastorizzazione, sono particolarmente efficienti nell’inattivazione microbica, senza compromettere la qualità del prodotto. Tra le tecnologie più recenti, gli autori citano l’utilizzo degli ultrasuoni il cui effetto antimicrobico si basa su fenomeni di cavitazione e la formazione di radicali liberi.
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